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FAC - Perguntas e Respostas

DÚVIDAS FREQUENTES:

 

QUAL HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO DA LOJA?

Os dias e horários de atendimento de nossas lojas podem ser verificados através do link:

 https://www.brewhouseinsumos.com.br/comuns/lojas

 

COMO FAZER A PRIMEIRA CERVEJA E QUAL O MELHOR MÉTODO?

O processo de produção de cerveja é apenas um, que consiste em quatro etapas principais: mostura, fervura, fermentação e envase. Já para a execução deste processo, existem diversos métodos e equipamentos disponíveis. Confira os métodos mais tradicionais e como funcionam:

 

1.1 MÉTODO 3 CALDEIRÕES: É composto por 3 caldeirões, onde um primeiro caldeirão é utilizado para mosturação/filtração, o segundo para reserva de água de lavagem dos grãos durante a etapa de filtração e o terceiro caldeirão utilizado para recebimento do líquido filtrado e fervura.

 

1.2 MÉTODO COM 2 CALDEIRÕES: Utiliza-se 1 caldeirão para mosturação/filtração, 1 caldeirão para fervura e 1 balde fermentador para reserva de água quente para lavagem dos grãos na etapa de filtração.

 

1.3 MÉTODO COM 1 CALDEIRÃO (FUNDO FALSO OU BAZOOKA): Utiliza-se 1 caldeirão para mosturação/filtração/fervura, onde acompanham 2 baldes fermentadores, 1 balde para reserva de água quente para lavagem dos grãos na etapa de filtração, e outro balde para servir de recipiente que irá receber o liquido filtrado. Após finalizada a etapa de filtração, deve-se limpar o caldeirão e devolver o líquido filtrado do balde fermentador para o caldeirão, iniciando a etapa de fervura.

 

1.4  MÉTODO COM 1 CALDEIRÃO (BIAB): Utiliza-se 1 caldeirão para mosturação/fervura. O processo de filtração ocorre através de um grain bag (saco para grãos produzido com tecido resistente à alta temperatura, geralmente voal), onde após finalizar a mosturação, deve-se erguer o bag e separar os grãos do resto do mosto que irá para etapa de fervura. É importante lembrar que neste processo pode-se utilizar a quantidade total de água do processo de acordo com a litragem desejada, não sendo necessário realizar a lavagem dos grãos durante o processo de filtração. Em caso de necessidade de lavagem dos grãos no processo de filtração (para completar o nível pré-fervura, por exemplo), é possível utilizar 1 balde fermentador para reserva de água quente para lavagem dos grãos.

 

QUAL O ESTILO MAIS INDICADO PARA PRIMEIRA BRASSAGEM?

Com relação à escolha do primeiro estilo a ser brassado, sugerimos que opte por um estilo leve, de fermentação ale, sem uma carga muito alta de malte e lúpulos. Dentro desse perfil os melhores estilos são a Cream Ale e Blonde Ale. Se posterior à brassagem realizar a fermentação em temperatura ambiente, uma terceira opção de estilo seria a American Pale Ale devido ao perfil aromático do lúpulo, que ajudará a "camuflar" a possível esterificação do fermento.

 

O QUE SIGNIFICA LAGER E ALE?

São os dois tipos principais de classificação das cervejas. A principal diferença entre elas está no tipo de fermentação. Nas cervejas lagers, fermenta-se em baixas temperaturas (10° à 15°c), onde a levedura atua na parte inferior do fermentador, mais próximo ao fundo. Já em cervejas do tipo ale, temos uma fermentação em temperatura mais elevadas (18° à 23°c), onde a levedura trabalha do centro ao topo do fermentador. Em geral cervejas lagers são cervejas de corpo leve, refrescantes e amargor moderado. Nas ales temos cervejas mais frutadas e lupuladas, com mais corpo e sabor. A coloração pode variar para cada estilo.

 

O QUE É LUPULO DE AMARGOR E AROMA?

Cada variedade de lúpulo possui uma quantidade X de ácido alfa (responsável pelo amargor) e diversos outros óleos essenciais responsáveis pelos sabores e aromas. Para determinarmos se um lúpulo será de aroma ou amargor em nosso processo, é necessário primeiro definir o momento em que será adicionado na fervura. Tendo em vista uma fervura padrão de 60 minutos, lúpulos que são adicionados no início da fervura acabam por ter o seu potencial de amargor exposto de forma mais evidente, visto que a alta temperatura da fervura é responsável pelo que é chamado de isomerização do ácido alfa e diluição do mesmo na cerveja. Se a intenção é adicionar o sabor do lúpulo à cerveja, em geral adiciona-se a partir dos 30-20 minutos de fervura para que os óleos responsáveis pelo sabor sejam extraídos. Quando a intenção é extrair o aroma do lúpulo, adiciona-se ao final da fervura, nos 10-5 minutos finais ou até mesmo ao encerrar a fervura, antes de fazer o whirlpool, visto que os óleos responsáveis pelo aroma são extremamente voláteis e abandonam a cerveja com grande facilidade. Para adições extras de aroma, existe também o que é chamado de Dry hopping, que consiste em uma adição de lúpulos durante a fermentação, justamente para diminuir a perda destes óleos, uma vez que os lúpulos são adicionados na etapa final de produção da cerveja.

De uma forma geral, porém não padrão, utiliza-se lúpulos com maior teor de ácido alfa para buscar mais amargor na sua cerveja e lúpulos de menor teor de ácido alfa e uma quantidade maior de óleos essenciais para adicionar sabor e aroma.

 

COMO HIDRATAR O FERMENTO?

Quando o fermento é seco (em pó), o envelope de fermento vem com atmosfera inerte (sem a presença de oxigênio, apenas nitrogênio) ou embalado à vácuo. Para hidratá-lo, medimos em um recipiente estéril, 10 vezes o peso do fermento em volume de água, ou seja, se o envelope vem com 10g, medimos 100ml de água no recipiente e levamos ao fogo para ferver e esterilizá-la. Feito isso, é necessário aguardar que a água volte à temperatura ambiente também em um ambiente estéril para que não contamine a água fervida. Quanto atingida a temperatura em torno de 25°, gentilmente polvilhamos o fermento neste recipiente com água estéril, colocamos um pedaço de papel alumínio ou papel filme para fechar a entrada de ar, agitamos levemente e deixamos descansar por no máximo 30 minutos. Passando o tempo de espera, pode inocular o fermento no tanque fermentador com o mosto já resfriado.

Importante salientar que devemos respeitar a temperatura de hidratação de cada levedura:

Levedura ale – 18°c à 29°c

Levedura lager – 15°c à 25°c

Dica: Erlenmeyer ou copo de Becker são as melhores opções para esterilização da água, pois são resistentes à alta temperatura e podem ser levados diretamente ao fogo.

Fermentos líquidos em geral não necessitam de hidratação, basta agitá-lo no recipiente para tornar o líquido homogêneo suspendendo as células do fundo da embalagem e adicioná-lo diretamente no fermentador.

 

COMO SABER SE MINHA CERVEJA ESTÁ FERMENTANDO?

Antes de tudo, para obtermos uma fermentação saudável é de suma importância termos uma taxa correta de inoculação da levedura de acordo com a quantidade de litros de mosto e com a OG obtida. Em geral os fabricantes de fermento informam que 1 sachê de levedura ale fermenta entre 20 e 30 litros de mosto, quando à OG média de 1.050. Além disso é importante também saber em qual temperatura sua cerveja está fermentando. A temperatura influencia diretamente na atividade do fermento, e caso não seja controlada pode produzir “off-flavors” indesejados, principalmente nas cervejas de estilo lager, por serem mais leves e neutras. Uma esterificação indesejada nesses estilos deixará o off-flavor produzido muito mais destacado (alguns exemplos de off-flavors são sabores e aromas de vegetais/legumes cozidos, sabor azedo, sabor de manteiga, entre vários outros). O ideal neste caso é que se tenha uma geladeira com um termostato instalado para controlar a temperatura em que estamos colocando nosso mosto para fermentar, sempre, claro, respeitando os parâmetros de temperatura de fermentação de cada estilo (17° à 23°c para ales e 9° à 15°c para lagers). Cada termostato vem com um sensor de temperatura. Este sensor deve ser colocado dentro de um poço termométrico instalado no balde fermentador, ou colado na parede do balde protegido por uma camada de manta térmica ou isopor, assim conseguimos obter com maior precisão a temperatura do mosto e controla-la com maior eficiência.

Para sabermos se o mosto está fermentando, devemos ter um densímetro de massa específica ou um refratômetro, assim é possível acompanhar a qualidade da atenuação do mosto e posteriormente calcular o teor alcóolico adquirido.

Refratômetro: Equipamento de refração à luz, necessita de apenas algumas gotas de mosto para realizar a leitura. Esta opção torna-se viável a longo prazo pela economia e praticidade em leitura. Porém, tem uma “desvantagem” em relação ao densímetro, pois uma vez que utiliza-se o refratômetro nas etapas finais de fermentação, o álcool distorce a refração e altera a leitura do aparelho, tornando-a imprecisa.

Densímetro: Existem hoje dois tamanhos de densímetros disponíveis, eles se diferenciam basicamente pela quantidade de amostra que coletamos para conseguirmos realizar as leituras. Existe o densímetro mini, que necessita de uma proveta de apenas 100ml para coletar amostra, e o densímetro de tamanho convencional, que necessita de uma proveta de 250ml para coletar amostras. Ambos têm a mesma faixa de leitura (1.000 à 1.100) e tem a faixa de temperatura de leitura ideal fixada em 20°c. Enquanto a opção mini diminui a perda do processo pelas amostras de apenas 100ml, a opção de tamanho convencional possui uma medição mais precisa, visto que o espaço entre as marcações é maior e consequentemente de melhor visualização do resultado.

 

AIRLOCK NÃO ESTÁ BORBULHANDO, O QUE PODE SER?

O airlock não apresentar borbulhas não significa que o fermento não está trabalhando sobre o mosto. Pode estar relacionado à algum vazamento de ar do fermentador ou também à temperatura em que o fermento está submetido, estando em uma temperatura mais baixa que a recomendada pelo fabricante, pode adormecer as células e acabar por não ocorrer fermentação na eficiência esperada, enquanto não for corrigida a temperatura. Por isso, o melhor jeito de ter certeza se a fermentação está ocorrendo é acompanhando a alteração da densidade do mosto.

  

PRIMING OU CARBONATAÇÃO FORÇADA?

Priming consiste em uma solução de água previamente fervida com açúcar, gerando uma calda que pode ser adicionada de duas formas, diretamente nas garrafas com auxílio de uma pipeta dosadora, ou diretamente no volume total de mosto já fermentado. Neste último caso, é necessário um segundo balde ou bombona fermentadora, para conseguirmos separar o fermento e termos somente o mosto já fermentado no segundo balde/bombona para mistura do priming. O priming também pode ser feito aplicando o açucar diretamente na garrafa de acordo com a quantidade necessária, no momento do envase.

Carbonatação Forçada consiste em injetarmos co2 alimentício de forma forçada dentro do barril. É importante termos os equipamentos apropriados para conseguir realizar este procedimento, sendo eles:

- CILINDRO CO2 C/ REGISTRO;

- REGULADOR DE PRESSÃO C/ MANÔMETROS;

- BARRIL DE INOX OU PET (POLYKEG);

- VALVULA EXTRATORA C/ ALÍVIO DE PRESSÃO;

- MANGUEIRAS PARA CONEXÃO (GERALMENTE DE 1/4 OU 3/8 DE POLEGADA);

- MANÔMETRO COM ADAPTADOR PARA EXTRATORA DE BARRIL;

- TAMPÃO P/ SAÍDA DE LÍQUIDO DO BARRIL.

 

O QUE É O RESIDUO QUE FICA AO FUNDO DAS GARRAFAS? TEM COMO DIMINUÍ-LO OU REMOVÊ-LO?

Trata-se de levedura decantada do processo de refermentação. Cerveja artesanal sempre tem estes resíduos, algumas podem conter mais ou menos, dependendo do processo de envase aplicado na produção da cerveja. Quando envasamos diretamente do balde que foi fermentada, a cerveja acaba arrastando um pouco de levedura para as garrafas, e combinada com a porção de açúcar incluído nas garrafas, sofre um processo de refermentação, gerando co2 dentro do vasilhame. Uma forma de não arrastar tanta levedura para dentro das garrafas é, após o fim da fermentação, obter um segundo balde sanitizado, e transferir o mosto para este segundo balde, deixando a levedura em excesso para trás, poderás notar que, consequentemente terás menos levedura ao fundo das garrafas, mas o processo de refermentação pode demorar alguns dias a mais devido à menor quantidade de levedura dentro dos vasilhames.

 

COMO É FEITO O ENVIO DE INSUMOS?

O envio de encomendas é feito de segunda à sexta-feira, em horário comercial. Aos finais de semana não são feitos envios via correios ou transportadora, procuramos acondicionar da melhor forma possível os insumos e equipamentos dentro das embalagens de envio. Enviamos para todo o brasil, temos o serviço de entrega via correios pac e sedex, e também por transportadoras parceiras (Expresso São Miguel, JAMEF e TNT). Os valores de frete podem ser consultados no momento da compra, apenas informando o CEP destino.

 

O TEMPO EM TRANSPORTE FORA DA GELADEIRA AFETA/PREJUDICA LÚPULOS E FERMENTOS?

Hoje recebemos lúpulos e fermentos de nossos fornecedores em embalagens com atmosfera inerte (com nitrogênio) ou embalados à vácuo, o que garante a integridade e qualidade do produto mesmo quando não acondicionado na temperatura ideal de armazenagem, o que é o caso dos transportes via correios ou transportadora.

Indicamos que, assim que receber os produtos em sua residência ou no local de brassagem, os acondicione de maneira adequada, respeitando o indicativo na embalagem.

 

POSSO ARMAZENAR LÚPULOS E FERMENTOS APÓS A EMBALAGEM TER SIDO ABERTA?

Sim. Para ambos é necessário que permaneçam sempre refrigerados, principalmente após a utilização. Quanto menor a temperatura de armazenamento, maior a garantia de que não terá perdas na eficiência de aroma no caso dos lúpulos, e de fermentação no caso dos fermentos. Geralmente no caso dos fermentos, a quantidade adquirida é a total necessária para a produção, não sendo necessário o armazenamento posterior. Mas, caso seja, o ideal é que ao manusear o pacote de fermento, ocorra a esterilização total do ambiente e de tudo que entrará em contato com o pacote. Após o uso, é necessário isolar completamente a abertura do pacote para não ter contato direto com o oxigênio. Inclusive, sugerimos que se for necessário o armazenamento do fermento após uma primeira utilização, o furo a ser feito no pacote seja o menor possível, também para diminuir a área de contato com o oxigênio.

Quanto aos lúpulos, é mais frequente a necessidade de armazenamento após aberto, visto que as receitas costumam ter quantidades fracionadas, e a menor embalagem que temos é de 50g. Neste caso, basta fechar completamente a embalagem após o uso, para que não haja perda de aroma devida à volatilização dos óleos essenciais e armazenar a mesma em ambiente refrigerado.

 

 

TERMOS OU “DICIONÁRIO” CERVEJEIRO:

 

BRASSAGEM – Na fabricação de cerveja, ato, processo ou efeito de misturar o malte e a água, sob a ação do calor; brassadura.

 

MOSTO – Denomina-se mosto o extrato resultante do cozimento dos grãos de malte.

 

MOSTURAR (MASH) – Etapa que consiste em realizar o cozimento dos grãos à determinada temperatura, a fim de converter o amido do grão em açúcares fermentescíveis.

 

CAMA DE GRÃOS – Na etapa de filtração, o mosto é separado das cascas e restos de grãos do malte, formando sob sua tina de filtração, a cama de grãos.

 

BIAB – Termo em inglês que significa “brew in a bag”, consiste no processo de produção com a utilização de uma única panela para todas as etapas, pelo uso de um saco resistente para cozimento dos grãos, nele é feito mosturação e filtração dos grãos, posteriormente sendo removido com o bagaço de malte, e realizada a fervura no mesmo caldeirão.

 

BAZOOKA – “Bastão” com furações em todo o corpo, é utilizado para filtrar o mosto na etapa de filtração.

 

FUNDO FALSO – “Forma” com diversas furações que fica ao fundo da panela de mosturação, utiliza-se para filtrar o mosto.

 

LAVAGEM DO MOSTO – Etapa que consiste em adicionar água quente à 76°c sobre a cama de grãos, afim de obter maior rendimento sob os açúcares dos grãos.

 

MASH OUT – Elevação de temperatura à 76º durante 10 minutos, para desativar as enzimas dos grãos.

 

OG – ORIGINAL GRAVITY – GRAVIDADE ORIGINAL – É a leitura de densidade que obtemos antes de adicionar o fermento no processo de fermentação.

 

FG – FINAL GRAVITY – GRAVIDADE FINAL – É a leitura de densidade que obtemos quando o fermento consumir todos os açúcares fermentáveis e a sua cerveja terminou de atenuar.

 

GRAUS BRIX – É a leitura que obtemos com o equipamento de refração à luz, chamado refratômetro, graus brix tem equivalência bem próxima ao plato.

 

PLATO – Unidade de medida mais conhecida entre as cervejarias, que utilizam equipamento próprio chamado sacarômetro para leitura neste formato.

 

ATENUAÇÃO – Chamamos de atenuação quando o fermento consome os açúcares fermentáveis e vai gerando alcool no mosto.

 

SANITIZAÇÃO – Consiste em esterilizar os equipamentos de produção.

 

ENVASE – Etapa em que colocamos a cerveja já fermentada em um ambiente estéril, pode ser em growlers, garrafas ou barris.

 

CARBONATAÇÃO – Processo que consiste em gerar gás na cerveja, seja por carbonatação forçada ou priming.

 

PRIMING – Utiliza-se uma solução de água + açúcar para que o fermento consuma, durante a etapa de refermentação, gerando assim pressão dentro da garrafa ou barril, hoje já são vendidos saches de açúcar com a dosagem exata para adicionar às garrafas.

 

DRY HOPPING – Processo que consiste em obter maior aroma de lúpulo em sua cerveja, é feito após a etapa de fermentação ou maturação.

 

HEAD SPACE – Espaço necessário que fica dentro do fermentador para que a agitação do mosto seja feita sem jogar para fora do fermentador o krausen, quando para carbonatação, é o espaço que fica dentro da garrafa ou barril, para que ocorra inserção de co2 no líquido.

 

KRAUSEN – Termo usado para se referir ao colarinho de espuma que se forma no topo da cerveja durante a fermentação.

 

OFF FLAVOUR- São sabores ou aromas desagradáveis na cerveja, são decorrentes de alguma falha no processo ou até mesmo de alguns compostos indesejados na materia prima.

 

Se você ainda ficou com alguma dúvida, nosso time de atendimento está a sua disposição. Contate a gente através da aba ATENDIMENTO, pelo Whatsapp (51) 9 9857-9537 ou ainda pelo e-mail contato@brewhouseinsumos.com.br.