LIVRO - ÁGUA (JOHN PALMER & COLIN KAMINSKI)
Um dos mais fundamentais ingredientes e o menos compreendido dos ingredientes básicos da cerveja.
Aborda uma visão geral das fontes de água, geografia e características físico-quimicas, demonstram como é feita a análise de um relatório de água descrevendo a influência de cada fator sobre o sabor final da cerveja. Traz questões da química da água e sobre o tratamento para a produção de cervejas.
John Palmes e Colin Kaminskin destrincham ajustes de água para vários estilos de cerveja, discutem sobre a interpretação do controle de pH, alcanilidade e acidez dos maltes. no capítulos final é abordado sobre a água no resfriamento do mosto e dicas de aperfeiçoar o processo.
Introdução |
- Um livro inteiro sobre a água cervejeira
- Visão geral sobre a água como ingrediente
- Visão geral sobre a química da água e da mostura
- Visão geral sobre o processamento de água cervejeira
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De onde vem a sua água? |
- O ciclo da água
- Fontes de água e mineralização
- Precipitação
- Água de superfície
- Águas subterrâneas
- Da fonte à torneira
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Como ler um relatório de análise de água |
- Parâmetros de um relatório de análise da qualidade da água
- Padrões primários
- Padrões secundários
- Padrões não regulamentados
- Dureza da água, alcalinidade e miliequivalentes
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Alcalinidade residual e a mostura |
- Alcalinidade da água
- Precipitação de fosfatos de cálcio na mostura
- Alcalinidade Residual
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Refinamento da RA |
- Os maltes e suas cores
- Acidez do malte
- Uma discussão sobre acidez do malte e alcalinidade
- Determinando a alcalinidade da água na mostura
- Introdução à Alcalinidade Residual Z (Z RA)
- A hipótese para se prever o pH de mostura
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Controlando a alcalinidade |
- A Declaração de Não-Adesão
- Reduzindo a alcalinidade
- Reduzindo a alcalinidade com ácido
- Acidificação da água de mostura e de lavagem
- Aumentando a alcalinidade
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Ajustando a água ao estilo |
- Águas históricas, tratamentos e estilos
- O efeito dos íons sobre o sabor
- Razão sulfato/cloreto
- Construindo uma água cervejeira do zero
- A Escolha da água para o estilo
- Ajustando a água para se adequar ao estilo
- Produzindo uma American Pale Ale
- Produzindo uma Pilsner
- Produzindo uma Foreign Extra Stout
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Tecnologias de tratamento de água para cervejaria |
- Remoção de sólidos em suspensão: filtração mecânica
- Remoção de sólidos dissolvidos: ferro e manganês
- Remoção de sólidos dissolvidos: troca iônica
- Remoção de sólidos dissolvidos: nanofiltração e osmose reversa
- Remoção de contaminantes líquidos e gasosos: cloro
- Remoção de contaminantes orgânicos: carvão ativado
- Remoção de gases dissolvidos: desaeração
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Água para os processos cervejeiros |
- Água cervejeira
- Água de limpeza e enxágue
- Água de resfriamento
- Água de caldeira e água de alimentação
- Envase
- Água de transferência
- Água de diluição
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Tratamento de efluentes da cervejaria |
- O que é efluente?
- Por que tratar as águas residuais?
- Como os efluentes são tratados?
- Remoção de sólidos em suspensão
- Tanque de equalização/ajuste de pH
- Filtração de particulados finos
- Digestão
- Desidratação do lodo
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Apêndice A: Glossário e conceitos básicos de química
Apêndice B: Acidificação da água de lavagem e da água cervejeira
Apêndice C: Cálculos para íons, sais e ácidos
Apêndice D: Balanço de carga equivalente da água e distribuição das espécies de carbonato