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Livro - Malte (John Mallett)

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Descrição

Livro - Malte (John Mallett)

Os cervejeiros chamam o malte de a "alma da cerveja", neste livro John Mallett aborda o desenvolvimento agrícola e a filosofia da cevada, sem deixar de lado as conversões enzimáticas tão importantes no processo cervejeiro. Encontramos uma discussão detalhada sobre a ação das enzimas e as reações químicas que ocorrem desde o plantio da cevada até sua malteação, passando pelas reações de Maillard, a produção de maltes especiais e a classificação dos diferentes tipos de malte. A última parte do livro abrange capítulos sobre a seleção, controle de qualidade, armazenamento e manuseio do malte.

Especificações

Sumário do livro Malte

  • Agradecimentos

  • Prefácio por Dave Thomas

  • Introdução

    1. Harry Harlan, o “Indiana Jones” da cevada

    2. Malte: a alma da cerveja

      • Sabor

      • Como escolher os maltes para uma receita

      • Cálculos de cor

      • Perspectivas dos cervejeiros

    3. História da malteação

      • História Antiga

      • Primórdios da malteação

      • Início da Era Moderna

      • Início do século XIX

      • Inovações de 1880

      • Impostos e regulamentação

      • Desenvolvimentos posteriores

Visita à maltaria: Malteação tradicional na Grã-Bretanha

    1. Da cevada ao malte

      • Produzindo malte: maceração, germinação e secagem

      • Perdas da malteação

      • Gestão da umidade

    2. Maltes especiais

      • Desenvolvimento de sabor

      • Maltes tostados

      • Maltes caramelizados

      • Maltes torrados

      • Produção de maltes especiais

      • Outros grãos

      • Outros processos

      • Outros produtos

      • Lagnappe (um pequeno extra)

Visita à maltaria: Malteação moderna em grande escala

    1. Química do malte

      • Introdução às enzimas e modificação

      • Carboidratos

      • Açúcares

      • Amido

      • Proteínas

      • Lipídeos

      • Reações de escurecimento na secagem e no grão

      • Poder diastático em maltes

      • Ação enzimática

    2. Descrições de estilos de malte

      • Maltes de processos tradicionais

      • Maltes caramelizados

      • Maltes torrados

      • Maltes de processos especiais

      • Maltes de outros grãos

    3. Anatomia e cultivo da cevada

      • Desenvolvimento e estrutura da planta

      • O grão de cevada

      • Doenças da cevada

      • Maturidade, acamamento e pré-germinação

      • Desenvolvimento de variedades

      • Cultivo da cevada

      • Economia da cevada e área cultivada

Visita à maltaria: Malteação artesanal

  1. Variedades de cevada

    • Cultivares autóctones de cevada

    • Imigração da cevada

    • Variedades norte-americanas e européias

    • Desenvolvimento e aceitação de variedades

    • Cevadas tradicionais

    • Cevadas modernas de duas fileiras cultivadas na América do Norte

    • Variedades européias

  2. Qualidade e análise do malte

    • Análise do malte

    • Outros pontos importantes

    • O que os cervejeiros precisam saber sobre malte

  3. Manuseio e preparação de malte

    • Embalagem

    • Recepção

    • Armazenamento

    • Transportadores

    • Limpeza

    • Pesagem

    • Controle de poeira

    • Recipientes de grãos

    • Sistema de limpeza

  4. Moagem

    • Moagem a seco

    • Moagem úmida

    • Moagem úmida condicionada

    • Análise do malte moído

  • Apêndice A: Maltes comerciais disponíveis nos EUA

  • Apêndice B: Capacidades de produção mundiais e norte-americanas

  • Apêndice C: As maiores maltarias do mundo

  • Apêndice D: Lista de maltarias artesanais norte-americanas

  • Apêndice E: Introdução à malteação caseira