Livro - Malte (John Mallett)

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LIVRO - MALTE (JOHN MALLETT)

Os cervejeiros chamam o malte de a "alma da cerveja", neste livro John Mallett aborda o desenvolvimento agrícola e a filosofia da cevada, sem deixar de lado as conversões enzimáticas tão importantes no processo cervejeiro. Encontramos uma discussão detalhada sobre a ação das enzimas e as reações químicas que ocorrem desde o plantio da cevada até sua malteação, passando pelas reações de Maillard, a produção de maltes especiais e a classificação dos diferentes tipos de malte. A última parte do livro abrange capítulos sobre a seleção, controle de qualidade, armazenamento e manuseio do malte.


 

Malte: a alma da cerveja
  • Sabor
  • Como escolher os maltes para uma receita
  • Cálculos de cor
  • Perspectivas dos cervejeiros

 

História da malteação
  • História Antiga
  • Primórdios da malteação
  • Início da Era Moderna
  • Início do século XIX
  • Inovações de 1880
  • Impostos e regulamentação
  • Desenvolvimentos posteriores

 

Da cevada ao malte
  • Produzindo malte: maceração, germinação e secagem
  • Perdas da malteação
  • Gestão da umidade

 

Maltes especiais
  • Desenvolvimento de sabor
  • Maltes tostados
  • Maltes caramelizados
  • Maltes torrados
  • Produção de maltes especiais
  • Outros grãos
  • Outros processos
  • Outros produtos
  • Lagnappe (um pequeno extra)

 

Química do malte
  • Introdução às enzimas e modificação
  • Carboidratos
  • Açúcares
  • Amido
  • Proteínas
  • Lipídeos
  • Reações de escurecimento na secagem e no grão
  • Poder diastático em maltes
  • Ação enzimática

 

Descrições de estilos de malte
  • Maltes de processos tradicionais
  • Maltes caramelizados
  • Maltes torrados
  • Maltes de processos especiais
  • Maltes de outros grãos

 

Anatomia e cultivo da cevada
  • Desenvolvimento e estrutura da planta
  • O grão de cevada
  • Doenças da cevada
  • Maturidade, acamamento e pré-germinação
  • Desenvolvimento de variedades
  • Cultivo da cevada
  • Economia da cevada e área cultivada

 

Variedades de cevada
  • Cultivares autóctones de cevada
  • Imigração da cevada
  • Variedades norte-americanas e européias
  • Desenvolvimento e aceitação de variedades
  • Cevadas tradicionais
  • Cevadas modernas de duas fileiras cultivadas na América do Norte
  • Variedades européias

 

Qualidade e análise do malte
  • Análise do malte
  • Outros pontos importantes
  • O que os cervejeiros precisam saber sobre malte

 

Manuseio e preparação de malte
  • Embalagem
  • Recepção
  • Armazenamento
  • Transportadores
  • Limpeza
  • Pesagem
  • Controle de poeira
  • Recipientes de grãos
  • Sistema de limpeza

 

Moagem
  • Moagem a seco
  • Moagem úmida
  • Moagem úmida condicionada
  • Análise do malte moído

 

Apêndice A: Maltes comerciais disponíveis nos EUA
Apêndice B: Capacidades de produção mundiais e norte-americanas
Apêndice C: As maiores maltarias do mundo
Apêndice D: Lista de maltarias artesanais norte-americanas
Apêndice E: Introdução à malteação caseira 

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