Livro - Malte (John Mallett)

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LIVRO - MALTE (JOHN MALLETT)

Os cervejeiros chamam o malte de a "alma da cerveja", neste livro John Mallett aborda o desenvolvimento agrícola e a filosofia da cevada, sem deixar de lado as conversões enzimáticas tão importantes no processo cervejeiro. Encontramos uma discussão detalhada sobre a ação das enzimas e as reações químicas que ocorrem desde o plantio da cevada até sua malteação, passando pelas reações de Maillard, a produção de maltes especiais e a classificação dos diferentes tipos de malte. A última parte do livro abrange capítulos sobre a seleção, controle de qualidade, armazenamento e manuseio do malte.

Malte: a alma da cerveja

Sabor
Como escolher os maltes para uma receita
Cálculos de cor
Perspectivas dos cervejeiros

História da malteação

História Antiga
Primórdios da malteação
Início da Era Moderna
Início do século XIX
Inovações de 1880
Impostos e regulamentação
Desenvolvimentos posteriores

Da cevada ao malte

Produzindo malte: maceração, germinação e secagem
Perdas da malteação
Gestão da umidade

Maltes especiais

Desenvolvimento de sabor
Maltes tostados
Maltes caramelizados
Maltes torrados
Produção de maltes especiais
Outros grãos
Outros processos
Outros produtos
Lagnappe (um pequeno extra)

Química do malte

Introdução às enzimas e modificação
Carboidratos
Açúcares
Amido
Proteínas
Lipídeos
Reações de escurecimento na secagem e no grão
Poder diastático em maltes
Ação enzimática

Descrições de estilos de malte

Maltes de processos tradicionais
Maltes caramelizados
Maltes torrados
Maltes de processos especiais
Maltes de outros grãos

Anatomia e cultivo da cevada

Desenvolvimento e estrutura da planta
O grão de cevada
Doenças da cevada
Maturidade, acamamento e pré-germinação
Desenvolvimento de variedades
Cultivo da cevada
Economia da cevada e área cultivada

Variedades de cevada

Cultivares autóctones de cevada
Imigração da cevada
Variedades norte-americanas e européias
Desenvolvimento e aceitação de variedades
Cevadas tradicionais
Cevadas modernas de duas fileiras cultivadas na América do Norte
Variedades européias

Qualidade e análise do malte

Análise do malte
Outros pontos importantes
O que os cervejeiros precisam saber sobre malte

Manuseio e preparação de malte

Embalagem
Recepção
Armazenamento
Transportadores
Limpeza
Pesagem
Controle de poeira
Recipientes de grãos
Sistema de limpeza

Moagem

Moagem a seco
Moagem úmida
Moagem úmida condicionada
Análise do malte moído

Apêndice A: Maltes comerciais disponíveis nos EUA
Apêndice B: Capacidades de produção mundiais e norte-americanas
Apêndice C: As maiores maltarias do mundo
Apêndice D: Lista de maltarias artesanais norte-americanas
Apêndice E: Introdução à malteação caseira

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