Livro - Água (John Palmer & Colin Kaminski)

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LIVRO - ÁGUA (JOHN PALMER & COLIN KAMINSKI)

Um dos mais fundamentais ingredientes e o menos compreendido dos ingredientes básicos da cerveja.
Aborda uma visão geral das fontes de água, geografia e características físico-quimicas, demonstram como é feita a análise de um relatório de água descrevendo a influência de cada fator sobre o sabor final da cerveja. Traz questões da química da água e sobre o tratamento para a produção de cervejas.
John Palmes e Colin Kaminskin destrincham ajustes de água para vários estilos de cerveja, discutem sobre a interpretação do controle de pH, alcanilidade e acidez dos maltes. no capítulos final é abordado sobre a água no resfriamento do mosto e dicas de aperfeiçoar o processo.

Introdução

Um livro inteiro sobre a água cervejeira
Visão geral sobre a água como ingrediente
Visão geral sobre a química da água e da mostura
Visão geral sobre o processamento de água cervejeira

De onde vem a sua água?

O ciclo da água
Fontes de água e mineralização
Precipitação
Água de superfície
Águas subterrâneas
Da fonte à torneira

Como ler um relatório de análise de água

Parâmetros de um relatório de análise da qualidade da água
Padrões primários
Padrões secundários
Padrões não regulamentados
Dureza da água, alcalinidade e miliequivalentes

Alcalinidade residual e a mostura

Alcalinidade da água
Precipitação de fosfatos de cálcio na mostura
Alcalinidade Residual

Refinamento da RA

Os maltes e suas cores
Acidez do malte
Uma discussão sobre acidez do malte e alcalinidade
Determinando a alcalinidade da água na mostura
Introdução à Alcalinidade Residual Z (Z RA)
A hipótese para se prever o pH de mostura

Controlando a alcalinidade

A Declaração de Não-Adesão
Reduzindo a alcalinidade
Reduzindo a alcalinidade com ácido
Acidificação da água de mostura e de lavagem
Aumentando a alcalinidade

Ajustando a água ao estilo

Águas históricas, tratamentos e estilos
O efeito dos íons sobre o sabor
Razão sulfato/cloreto
Construindo uma água cervejeira do zero
A Escolha da água para o estilo
Ajustando a água para se adequar ao estilo
Produzindo uma American Pale Ale
Produzindo uma Pilsner
Produzindo uma Foreign Extra Stout

Tecnologias de tratamento de água para cervejaria

Remoção de sólidos em suspensão: filtração mecânica
Remoção de sólidos dissolvidos: ferro e manganês
Remoção de sólidos dissolvidos: troca iônica
Remoção de sólidos dissolvidos: nanofiltração e osmose reversa
Remoção de contaminantes líquidos e gasosos: cloro
Remoção de contaminantes orgânicos: carvão ativado
Remoção de gases dissolvidos: desaeração

Água para os processos cervejeiros

Água cervejeira
Água de limpeza e enxágue
Água de resfriamento
Água de caldeira e água de alimentação
Envase
Água de transferência
Água de diluição

Tratamento de efluentes da cervejaria

O que é efluente?
Por que tratar as águas residuais?
Como os efluentes são tratados?
Remoção de sólidos em suspensão
Tanque de equalização/ajuste de pH
Filtração de particulados finos
Digestão
Desidratação do lodo

Apêndice A: Glossário e conceitos básicos de química
Apêndice B: Acidificação da água de lavagem e da água cervejeira
Apêndice C: Cálculos para íons, sais e ácidos
Apêndice D: Balanço de carga equivalente da água e distribuição das espécies de carbonato