Livro - Água (John Palmer & Colin Kaminski)

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LIVRO - ÁGUA (JOHN PALMER & COLIN KAMINSKI)

Um dos mais fundamentais ingredientes e o menos compreendido dos ingredientes básicos da cerveja.
Aborda uma visão geral das fontes de água, geografia e características físico-quimicas, demonstram como é feita a análise de um relatório de água descrevendo a influência de cada fator sobre o sabor final da cerveja. Traz questões da química da água e sobre o tratamento para a produção de cervejas.
John Palmes e Colin Kaminskin destrincham ajustes de água para vários estilos de cerveja, discutem sobre a interpretação do controle de pH, alcanilidade e acidez dos maltes. no capítulos final é abordado sobre a água no resfriamento do mosto e dicas de aperfeiçoar o processo.


 

Introdução
  • Um livro inteiro sobre a água cervejeira
  • Visão geral sobre a água como ingrediente
  • Visão geral sobre a química da água e da mostura
  • Visão geral sobre o processamento de água cervejeira

 

De onde vem a sua água?
  • O ciclo da água
  • Fontes de água e mineralização
  • Precipitação
  • Água de superfície
  • Águas subterrâneas
  • Da fonte à torneira

 

Como ler um relatório de análise de água
  • Parâmetros de um relatório de análise da qualidade da água
  • Padrões primários
  • Padrões secundários
  • Padrões não regulamentados
  • Dureza da água, alcalinidade e miliequivalentes

 

Alcalinidade residual e a mostura
  • Alcalinidade da água
  • Precipitação de fosfatos de cálcio na mostura
  • Alcalinidade Residual

 

Refinamento da RA
  • Os maltes e suas cores
  • Acidez do malte
  • Uma discussão sobre acidez do malte e alcalinidade
  • Determinando a alcalinidade da água na mostura
  • Introdução à Alcalinidade Residual Z (Z RA)
  • A hipótese para se prever o pH de mostura

 

Controlando a alcalinidade
  • A Declaração de Não-Adesão
  • Reduzindo a alcalinidade
  • Reduzindo a alcalinidade com ácido
  • Acidificação da água de mostura e de lavagem
  • Aumentando a alcalinidade

 

Ajustando a água ao estilo
  • Águas históricas, tratamentos e estilos
  • O efeito dos íons sobre o sabor
  • Razão sulfato/cloreto
  • Construindo uma água cervejeira do zero
  • A Escolha da água para o estilo
  • Ajustando a água para se adequar ao estilo
  • Produzindo uma American Pale Ale
  • Produzindo uma Pilsner
  • Produzindo uma Foreign Extra Stout

 

Tecnologias de tratamento de água para cervejaria
  • Remoção de sólidos em suspensão: filtração mecânica
  • Remoção de sólidos dissolvidos: ferro e manganês
  • Remoção de sólidos dissolvidos: troca iônica
  • Remoção de sólidos dissolvidos: nanofiltração e osmose reversa
  • Remoção de contaminantes líquidos e gasosos: cloro
  • Remoção de contaminantes orgânicos: carvão ativado
  • Remoção de gases dissolvidos: desaeração

 

Água para os processos cervejeiros
  • Água cervejeira
  • Água de limpeza e enxágue
  • Água de resfriamento
  • Água de caldeira e água de alimentação
  • Envase
  • Água de transferência
  • Água de diluição

 

Tratamento de efluentes da cervejaria
  • O que é efluente?
  • Por que tratar as águas residuais?
  • Como os efluentes são tratados?
  • Remoção de sólidos em suspensão
  • Tanque de equalização/ajuste de pH
  • Filtração de particulados finos
  • Digestão
  • Desidratação do lodo


Apêndice A: Glossário e conceitos básicos de química
Apêndice B: Acidificação da água de lavagem e da água cervejeira
Apêndice C: Cálculos para íons, sais e ácidos
Apêndice D: Balanço de carga equivalente da água e distribuição das espécies de carbonato

 

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