Livro - Levedura (Chris White & Jamil Zainasheff)

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LIVRO - LEVEDURA (CHRIS WHITE & JAMIL ZAINASHEFF)

O livro aborda a principal etapa do processo cervejeiro, onde os microrganismos fazem sua mágica. Dizem que cervejeiros fazem o mosto e a levedura que realmente faz a cerveja, pois na fermentação os cervejeiros não podem controlar a atividade dos microrganismos.
Os autores do livro Levedura trazem uma vasta quantidade de informações teóricas e práticas da produção de cervejas e de laboratórios que garantem que suas leveduras sejam felizes para tornam suas cervejas deliciosas.

Introdução

A importância da levedura e da fermentação
Uma breve história da levedura
Por que a fermentação é tão importante
Melhorando a qualidade da fermentação
Os fundamentos da boa fermentação

Biologia, enzimas e ésteres

Biologia das leveduras
Enzimas
Ésteres, álcoois e mais

Como escolher a levedura certa

Critérios de seleção
Estilos de cerveja e seleção de leveduras
Cepas de levedura
Múltiplas cepas em sua cervejaria
Múltiplas cepas em uma cerveja
Brettanomyces

Fermentação

Linha do tempo da fermentação
Composição do mosto
Nutrição da levedura
Aerando para a fermentação
Cervejas de alta densidade
Sistemas de fermentação
Uso de antiespumante
Temperaturas de fermentação
Otimizando o sabor da fermentação
Fim da fermentação
Acondicionamento em garrafa
Acondicionamento em barril

Cultivo, manejo e armazenagem de leveduras

Taxas de inóculo
Propagação de leveduras
Trabalhando com leveduras secas
Manejo de leveduras
Reutilização de leveduras
Armazenamento e manutenção de leveduras
Reutilizando leveduras
Transportando leveduras

Seu próprio laboratório de leveduras

Qualidade desde o começo
Montando seu laboratório
Esterilização
Cultura de leveduras
Captura de leveduras
Garantia de qualidade de levedura e cerveja
Testes bacterianos
Testes de levedura selvagem
Diluição seriada
Contagem de células
Viabilidade
Vitalidade
Diferenciação de leveduras Ale e Lager
Diferenciação das cepas de levedura

Solução de problemas

Fermentação lenta, parada e incompleta
Alterações na floculação
Sabor e aroma
Autólise
Carbonatação
Atenuação
Problemas de armazenamento
Problemas de propagação / starter
Contaminação de malte
Gráficos de resolução de problemas