LIVRO - A NOVA IPA (SCOTT JANISH)
Coletando e traduzindo a ciência do lúpulo em um livro fácil de assimilar, o livro A Nova IPA de Scott Janish navega e traz centenas de estudos acadêmicos.
A Nova IPA fará você pensar diferente em tudo que se trata de cerveja lupulada, sobre processo produtivos e seleção de ingredientes. Com estudos e testes em laboratórios, relato de pesquisadores e de renomados cervejeiros.
Conteúdo imprescindível para quem ama beber uma cerveja turva e lupulada.
| Introdução |
- Introdução aos compostos de lúpulo
- História da pesquisa sobre os óleos do lúpulo
- Ácidos de amargor do lúpulo
- Compostos de aroma do lúpulo
- Blends de lúpulos e análises de teor de óleos essenciais
- Lúpulo em flor
- Análises de teor dos óleos essenciais de lúpulo
- Extratos de lúpulo
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| Vantagens e desvantagens da lupulagem na fervura |
- Kettle aroma
- Regimes de lupulagem e kettle aroma
- Lupulagem tardia
- Fração oxigenada do lúpulo
- Eficiência de extração
- Volatilização dos compostos de lúpulo
- Momentos da adição de lúpulo
- Temperatura do whirlpool
- Durações do whirlpool
- DMS, lúpulo e durações de whirlpool
- Oxidação do whirlpool e o tiol de cebolinha
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| Armazenagem do Lúpulo |
- O que acontece com o lúpulo à medida que envelhece?
- Lúpulo envelhecido e notas de queijo
- Qualidade do amargor
- Polifenóis de lúpulos frescos e envelhecidos
- Incorporando lúpulo envelhecido em IPAs
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| Sensação de boca |
- Razão sulfato/cloreto
- Impacto do malte nos minerais
- Dextrinas
- Cerveja experimental com 50% de malte Carapils
- Dextrinase-limite
- Polifenóis de lupulagem tardia e sensação de boca
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| Percepções de sabor e aroma |
- Papel do grist no sabor
- Papel do malte base
- Taxa de inóculo da levedura
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| Ésteres e Álcoois superiores |
- Temperatura de fermentação
- Trub
- Nutrientes para leveduras
- Oxigênio
- pH da cerveja
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| Dry-Hopping |
- Introdução de oxigênio
- Tempo de contato com o lúpulo
- Dry-hopping e polifenóis
- Desintegração e sedimentação dos pellets
- Quantidades de dry-hopping
- Óleos totais
- Impacto da filtração em compostos de lúpulo
- Dry-hopping e retenção da espuma
- Variedade do lúpulo e retenção da espuma
- Maltes e retenção da espuma
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| Dry-Hopping e amargor |
- O que são as humulinonas?
- Concentração de humulinona no lúpulo
- Importância das análises de HPLC para o amargor
- Determinação do teor de humulinona nos lúpulos
- Dry-hopping e pH
- Aroma de lúpulo e amargor percebido
- Experimento de dry-hopping e amargor
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| Biotransformação |
- Glicosídeos
- Formas de se obter atividade da β-glicosidase
- Condições favoráveis à atividade da β-glicosidase
- Atividade da exo-β-Glicanase e β-Glicosidase
- Biotransformação de álcoois terpênicos
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| Tióis |
- O que são tióis
- 4MMP no lúpulo
- Indicador de potência de tiol
- Tióis, envelhecimento da cerveja e maturação em garrafas
- Potencial dos tióis de lúpulo
- Lições vindas dos enólogos
- Meus experimentos com leveduras de vinho em cervejas lupuladas
- Cobre e tióis
- Tióis derivados do malte
- Sinergia de tióis e ésteres derivados do lúpulo
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| Lupulina Concentrada |
- Experiências de cervejarias com Cryo Hops
- Produção de cerveja com Cryo Hops
- Polifenóis e Cryo Hops
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| O que está causando a turbidez? |
- Dry-hopping durante a fermentação
- Turbidez e pH
- Graduação alcoólica e turbidez
- Grãos maltados x grãos não maltados
- Experimento sobre turbidez e grãos maltados
- Variedade do lúpulo e teor de polifenóis
- Agentes clarificantes
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| Estabilidade das Hazy IPAs |
- Oxidação da cerveja
- Tióis derivados de proteínas
- Condições de mostura e tióis livres
- Maltes caramelo e estabilidade
- Manganês e estabilidade
- Momento das adições durante a etapa quente
- Experimento sobre cobre e α-ácidos
- Envase e armazenagem de cervejas lupuladas
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| Conselhos de cervejarias comerciais |
- Other Half Brewing
- Prison City Pub and Brewery
- Reuben’s Brews
- Breakside Brewery
- Bissell Brothers
- Great Notion
- Sapwood Cellars
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| Atualizações desde a publicação original (CAPÍTULO ADICIONAL PARA A EDIÇÃO BRASILEIRA) |
- A importância da lupulagem a quente
- Ácidos graxos derivados do lúpulo
- Impacto da seleção de leveduras nos compostos de lúpulo
- Retenção de ésteres derivados do lúpulo na cerveja envasada
- Eficiência de extração durante o dry-hopping
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