Livro - A Nova Ipa (Scott Janish)

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LIVRO - A NOVA IPA (SCOTT JANISH)

Coletando e traduzindo a ciência do lúpulo em um livro fácil de assimilar, o  livro A Nova IPA de Scott Janish navega e traz centenas de estudos acadêmicos.
A Nova IPA fará você pensar diferente em tudo que se trata de cerveja lupulada, sobre processo produtivos e seleção de ingredientes. Com estudos e testes em laboratórios, relato de pesquisadores e de renomados cervejeiros. 
Conteúdo imprescindível para quem ama beber uma cerveja turva e lupulada.


 

Introdução
  • Introdução aos compostos de lúpulo
  • História da pesquisa sobre os óleos do lúpulo
  • Ácidos de amargor do lúpulo
  • Compostos de aroma do lúpulo
  • Blends de lúpulos e análises de teor de óleos essenciais
  • Lúpulo em flor
  • Análises de teor dos óleos essenciais de lúpulo
  • Extratos de lúpulo

 

Vantagens e desvantagens da lupulagem na fervura
  • Kettle aroma
  • Regimes de lupulagem e kettle aroma
  • Lupulagem tardia
  • Fração oxigenada do lúpulo
  • Eficiência de extração
  • Volatilização dos compostos de lúpulo
  • Momentos da adição de lúpulo
  • Temperatura do whirlpool
  • Durações do whirlpool
  • DMS, lúpulo e durações de whirlpool
  • Oxidação do whirlpool e o tiol de cebolinha

 

Armazenagem do Lúpulo
  • O que acontece com o lúpulo à medida que envelhece?
  • Lúpulo envelhecido e notas de queijo
  • Qualidade do amargor
  • Polifenóis de lúpulos frescos e envelhecidos
  • Incorporando lúpulo envelhecido em IPAs

 

Sensação de boca
  • Razão sulfato/cloreto
  • Impacto do malte nos minerais
  • Dextrinas
  • Cerveja experimental com 50% de malte Carapils
  • Dextrinase-limite
  • Polifenóis de lupulagem tardia e sensação de boca

 

Percepções de sabor e aroma
  • Papel do grist no sabor
  • Papel do malte base
  • Taxa de inóculo da levedura

 

Ésteres e Álcoois superiores
  • Temperatura de fermentação
  • Trub
  • Nutrientes para leveduras
  • Oxigênio
  • pH da cerveja

 

Dry-Hopping
  • Introdução de oxigênio
  • Tempo de contato com o lúpulo
  • Dry-hopping e polifenóis
  • Desintegração e sedimentação dos pellets
  • Quantidades de dry-hopping
  • Óleos totais
  • Impacto da filtração em compostos de lúpulo
  • Dry-hopping e retenção da espuma
  • Variedade do lúpulo e retenção da espuma
  • Maltes e retenção da espuma

 

Dry-Hopping e amargor
  • O que são as humulinonas?
  • Concentração de humulinona no lúpulo
  • Importância das análises de HPLC para o amargor
  • Determinação do teor de humulinona nos lúpulos
  • Dry-hopping e pH
  • Aroma de lúpulo e amargor percebido
  • Experimento de dry-hopping e amargor

 

Hop Creep
  • Diácetil e dry-hopping

 

Biotransformação
  • Glicosídeos
  • Formas de se obter atividade da β-glicosidase
  • Condições favoráveis à atividade da β-glicosidase
  • Atividade da exo-β-Glicanase e β-Glicosidase
  • Biotransformação de álcoois terpênicos

 

Tióis
  • O que são tióis
  • 4MMP no lúpulo
  • Indicador de potência de tiol
  • Tióis, envelhecimento da cerveja e maturação em garrafas
  • Potencial dos tióis de lúpulo
  • Lições vindas dos enólogos
  • Meus experimentos com leveduras de vinho em cervejas lupuladas
  • Cobre e tióis
  • Tióis derivados do malte
  • Sinergia de tióis e ésteres derivados do lúpulo

 

Lupulina Concentrada
  • Experiências de cervejarias com Cryo Hops
  • Produção de cerveja com Cryo Hops
  • Polifenóis e Cryo Hops

 

O que está causando a turbidez?
  • Dry-hopping durante a fermentação
  • Turbidez e pH
  • Graduação alcoólica e turbidez
  • Grãos maltados x grãos não maltados
  • Experimento sobre turbidez e grãos maltados
  • Variedade do lúpulo e teor de polifenóis
  • Agentes clarificantes

 

Estabilidade das Hazy IPAs
  • Oxidação da cerveja
  • Tióis derivados de proteínas
  • Condições de mostura e tióis livres
  • Maltes caramelo e estabilidade
  • Manganês e estabilidade
  • Momento das adições durante a etapa quente
  • Experimento sobre cobre e α-ácidos
  • Envase e armazenagem de cervejas lupuladas

 

Conselhos de cervejarias comerciais
  • Other Half Brewing
  • Prison City Pub and Brewery
  • Reuben’s Brews
  • Breakside Brewery
  • Bissell Brothers
  • Great Notion
  • Sapwood Cellars

 

Atualizações desde a publicação original (CAPÍTULO ADICIONAL PARA A EDIÇÃO BRASILEIRA)
  • A importância da lupulagem a quente
  • Ácidos graxos derivados do lúpulo
  • Impacto da seleção de leveduras nos compostos de lúpulo
  • Retenção de ésteres derivados do lúpulo na cerveja envasada
  • Eficiência de extração durante o dry-hopping

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