Enzima pectinolítica indicada para processos com frutas, quando o objetivo é melhorar extração de cor e sabor e reduzir turbidez associada à pectina. Sua aplicação faz sentido em receitas frutadas que precisam de mais homogeneidade e melhor aproveitamento da matéria-prima.
Informações Técnicas
| Cuidados | Enzimas podem causar irritação na pele ou nos olhos e a inalação dos vapores pode causar irritação em indivíduos mais suscetíveis. Utilizar equipamentos de proteção individual para evitar o contato com a pele e os olhos, e a inalação de vapores do produto. |
| Armazenagem | abaixo de 20ºC, de preferência em câmara fria. |
| Dosagem | Atenção para o gráfico abaixo de atividade em função da temperatura. Se as frutas forem adicionadas à fervura, a enzima deverá ser adicionada na fermentação ou maturação para que atue sobre as pectinas. A quantidade e a estrutura da pectina variam de fruta para fruta e com o grau de amadurecimento. As dosagens necessárias podem variar para mais ou para menos a depender desses fatores. Na mostura: se as frutas forem dosadas na mostura, pode ser também dosada a enzima juntamente com as mesmas, na proporção de 1,0 – 1,5 g de enzima para cada 10 kg de fruta. Na fermentação / maturação: dosar a enzima juntamente com a fruta. Para o uso em temperaturas menores, recomenda-se o dobro da dosagem, 2,0 – 3,0g enzima para cada 10kg de frutas, e um tempo de contato mínimo de 7 dias. |
Aplicação com Frutas
Na prática, esse tipo de enzima entra como ferramenta para organizar o comportamento da fruta no processo, ajudando a reduzir variação de lote e melhorar limpidez da bebida. É uma solução útil quando a produção quer trabalhar fruta com mais previsibilidade técnica.
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